Pas Mal ~パ・マル

卒業制作面談第2弾を無事終えた慰労会と称して、待ち合わせて六本木ヒルズのパ・マルでディナー。
ここは、アピシウスの元総料理長である高橋シェフが始めたお店で、一時期ヒルズに勤務していた父が見つけて行って見ようという話に。

シャンパンで喉を潤してから、まずは前菜は洋葱とポテトのムースでスタート。
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この次に茄子の煮浸しの真ん中にフォアグラが挟んである冷菜が出ましたが写真がブレててアップできず。

魚料理は空豆などの野菜のムースをやわらかい舌平目2枚で包んだもの。とっても優しくてやわらかい味。
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父親は鰻の燻製。スモーキーな鰻は余分な油が落とされていて、身が締まっていて美味しかったです。
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お肉料理は兎。とってもやわらかくてジューシーでそれでいてさっぱりしていて、とても幸せになりました。兎さん、ありがとう♪ポテトのガレットがパリパリしてガーリックソースと絡めるととても美味。
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厨房に立つ高橋シェフ。オーラが漂っていました。時々厨房から私たちを覗いているのがわかります。
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デザートはイチジクのコンポート。さっぱりして美味しかったです。
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最後はカプチーノで締めくくりました。久しぶりに飲んだカプチーノは、シアトルのカフェで飲んだ味を思い出しました。とっても美味しかった。





「フレンチレストランはどこに行ったことがある?」と聞かれ、シェ・松尾と言ったら、途端に苦い表情になって「松尾はフレンチ・シェフじゃない。経営者だ。」ピエール・ガニエールと言ったら、ふーむ、と無反応。ロブションと言ったら「僕はあそこで3年働いていた」とさも嬉しそうに顔をほころばせました(本当はアピシウスと言わなきゃならなかったんでしょうけど汗)。
それから、「レストランは全てのお客を満足させることは不可能。お客のうち40%が美味しい、もう40%はまぁまぁ、残りの20%は口に合わないと言うのが妥当で、40%のお客が美味しいと言ってくれたら成功」「良い素材を見つけ出すのが一番難しい」と真剣な面持ちで語られました。
「やわらかい味で薄味で美味しかったです」と言ったら、「うちは塩味がきついほうなんだけどね。ワインが進まなきゃフレンチじゃないんです。」とにんまり。フレンチレストランの経営者の顔。「でも最近は飲酒運転が厳しく取り締まられているから、難しい」とも。
なかなか、この業界で成功して生き残っていくのは、元アピシウス総料理長が務めるレストランと言えども難しいということでしょう。高橋シェフの職人肌をひしひしと感じられるこのお店、ハートが温かくなって帰ってきました。

<評価>
サービス ☆(コート、帽子は自分で脱いで自分で着る。パンのカスは最後のみ取る。メニューの説明が不十分で不親切。聞き取りにくい)
味 ☆☆☆(やわからかい、癖のない味。家庭的。ジビエがお勧めです。)
素材 ☆☆☆☆(素材のよさを感じました。野菜は新鮮、兎と舌平目は驚くほどやわらかかった!)
雰囲気 ☆☆(その分、気軽に入れます)
値段 ☆☆☆(まぁまぁと言ったところでしょうか。ここで8千円のディナーならシェ・松尾@松涛のランチの方が費用対効果は高いね、と父と話していました)

ヒルズ内で気軽に入れるフレンチレストランとしてお勧めです。
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by bebalanced | 2006-11-11 23:20 | Gourmet
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